Koulibiac de saumon

Ingrédients:

Pour la pâte :

  • 2 feuilles de pâte feuilletée surgelée, décongelée
  • 1 œuf, battu avec 1 cuillère à soupe d’eau pour la dorure à l’œuf

Pour le saumon et la garniture :

  • 1 filet de saumon (3 à 4 livres)
  • 5 œufs durs entiers

Pour la mousse et la farce :

  • 1/2 tasse d’huile d’olive
  • 1/2 livre de Champignons
  • 3 tasses d’épinards
  • 450 g de pétoncles frais pour bébé
  • 50 g de pesto au basilic
  • 150 ml de crème épaisse
  • Sel et poivre

Préparation :

Étape 1: Faire revenir rapidement les épinards dans l’huile d’olive avec un assaisonnement de sel et de poivre. Laisser refroidir et presser pour éliminer l’excès de liquide.

Étape 2: Au robot culinaire, réduire en petits dés les champignons prélavés.

Étape 3: Sauté à l’huile d’olive et réduire le mélange à un stade très sec puis refroidir. C’est ce que nous appelons une duxelles de champignons.

Étape 4: Assurez-vous de sécher les pétoncles sur un chiffon sec pour éliminer tout accès à l’eau.

Étape 5: Au robot culinaire, mélanger les pétoncles, la crème épaisse, le pesto avec le sel et le poivre. Hacher les pétoncles jusqu’à obtenir in consistance de mousse. Réserver au réfrigérateur.

Étape 6: Séparer la mousse de pétoncles en 2 et incorporer les épinards à l’une des deux moitiés et dans l’autre incorporer la duxelles de champignons.

Étape 7: Faire une coupe papillon au filet de saumon sur le sens de la longueur. Placer le filet coupé sur un morceau de film plastique.

Étape 8: Sur la partie interne du saumon, étendre uniformément le mélange de mousse de pétoncles avec les duxelles de champignons.

Étape 9: Placez côte à côte au centre, tous les œufs durs ce qui devraient faire la longueur de votre saumon.

Étape 10: Roulez votre saumon pour créer une bûche et réfrigérez pendant 15 à 20 minutes.

Étape 11: Roulez vos 2 feuilles de pâte feuilletée côte à côte pour les connecter avec une petite jointure.

Étape 12: Au centre, répartir uniformément la mousse de pétoncles avec les épinards pour obtenir la longueur du rouleau de saumon.

Étape 13: Placer le rouleau de saumon au centre et rouler la pâte. Assurez-vous que la jointure de votre coulibiac soit en dessous sur une surface plane. Retirez le bord et rentrez en dessous l’excédent.

Étape 14: Transférer le saumon sur une plaque à pâtisserie et créer un motif pour améliorer la présentation (facultatif) et terminer en brossant avec la dorure à l’œuf.

Étape 15: Placer au four pendant 10 minutes à 400 degrés F pour créer une belle croûte dorée et baisser la température à 325 degrés F pendant 15 à 20 minutes.

Étape 16: Vérifiez la température interne en plaçant un thermomètre à lecture instantanée au centre du saumon. Quand il lit 125 degrés F retirer du four et laisser reposer pendant 10 minutes supplémentaires.

Ce temps de repos permettra de terminer la cuisson en interne.

Étape 17: 17. Transférer le saumon sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau dentelé, couper en tranche de 2 pouces. Placer sur un plateau de service.

Parfait pour le brunch de la fête des mères.


Bon appétit

Patrick Turcot, Chef Exécutif