Ingrédients:
Pour la pâte :
Pour le saumon et la garniture :
Pour la mousse et la farce :
Préparation :
Étape 1: Faire revenir rapidement les épinards dans l’huile d’olive avec un assaisonnement de sel et de poivre. Laisser refroidir et presser pour éliminer l’excès de liquide.
Étape 2: Au robot culinaire, réduire en petits dés les champignons prélavés.
Étape 3: Sauté à l’huile d’olive et réduire le mélange à un stade très sec puis refroidir. C’est ce que nous appelons une duxelles de champignons.
Étape 4: Assurez-vous de sécher les pétoncles sur un chiffon sec pour éliminer tout accès à l’eau.
Étape 5: Au robot culinaire, mélanger les pétoncles, la crème épaisse, le pesto avec le sel et le poivre. Hacher les pétoncles jusqu’à obtenir in consistance de mousse. Réserver au réfrigérateur.
Étape 6: Séparer la mousse de pétoncles en 2 et incorporer les épinards à l’une des deux moitiés et dans l’autre incorporer la duxelles de champignons.
Étape 7: Faire une coupe papillon au filet de saumon sur le sens de la longueur. Placer le filet coupé sur un morceau de film plastique.
Étape 8: Sur la partie interne du saumon, étendre uniformément le mélange de mousse de pétoncles avec les duxelles de champignons.
Étape 9: Placez côte à côte au centre, tous les œufs durs ce qui devraient faire la longueur de votre saumon.
Étape 10: Roulez votre saumon pour créer une bûche et réfrigérez pendant 15 à 20 minutes.
Étape 11: Roulez vos 2 feuilles de pâte feuilletée côte à côte pour les connecter avec une petite jointure.
Étape 12: Au centre, répartir uniformément la mousse de pétoncles avec les épinards pour obtenir la longueur du rouleau de saumon.
Étape 13: Placer le rouleau de saumon au centre et rouler la pâte. Assurez-vous que la jointure de votre coulibiac soit en dessous sur une surface plane. Retirez le bord et rentrez en dessous l’excédent.
Étape 14: Transférer le saumon sur une plaque à pâtisserie et créer un motif pour améliorer la présentation (facultatif) et terminer en brossant avec la dorure à l’œuf.
Étape 15: Placer au four pendant 10 minutes à 400 degrés F pour créer une belle croûte dorée et baisser la température à 325 degrés F pendant 15 à 20 minutes.
Étape 16: Vérifiez la température interne en plaçant un thermomètre à lecture instantanée au centre du saumon. Quand il lit 125 degrés F retirer du four et laisser reposer pendant 10 minutes supplémentaires.
Ce temps de repos permettra de terminer la cuisson en interne.
Étape 17: 17. Transférer le saumon sur une planche à découper et à l’aide d’un couteau dentelé, couper en tranche de 2 pouces. Placer sur un plateau de service.
Parfait pour le brunch de la fête des mères.
Bon appétit
Patrick Turcot, Chef Exécutif