Ingrédients :

• 100 g de blancs d’œufs à température ambiante – 3 gros œufs
• 140 g de farine d’amande – 1 1/2 tasse
• 90 g de sucre granulé – un peu moins de 1/2 tasse
• 130 g de sucre en poudre – 1 tasse
• 1 cuillère à café de vanille – 5 ml
• 1/4 cuillère à café de crème de tartre – 800 mg

Préparation :

Étape 1: Tamisez le sucre à glacer et la farine d’amande dans un bol.
Étape 2: Mettre les blancs d’œufs à température ambiante dans un bol très propre.
Étape 3: À l’aide d’un mélangeur, fouetter les blancs d’œufs. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajoutez la crème de tartre puis ajoutez LENTEMENT le sucre granulé.
Étape 4: Ajouter le colorant alimentaire (si désiré) et la vanille puis mélanger. Continuer de battre jusqu’à formation de pics fermes.
Étape 5: Commencez à plier (incorporer délicatement à la spatule) le 1/3 des ingrédients secs (sucre et farine).
Étape 6: Ajouter les ingrédients secs restants en faisant attention et pliez doucement.
Étape 7: Le mélange final doit ressembler à de la lave coulante et pouvoir tomber en forme de huit sans se casser.
Étape 8: Verser dans une poche à pâtisserie avec une douille ronde moyenne et vous êtes prêt à commencer à coucher la pâte (poser une pâte à l’aide d’une poche a douille en lui donnant une forme voulue).
Étape 9: Faites des ronds d’un pouce de diamètre sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin (celle-ci doit être collée avec des touches de pâte). Bien espacer les ronds
Étape 10: Taper plusieurs fois la plaque sur le comptoir pour libérer les bulles d’air. Laisser reposer environ 40 minutes avant de mettre au four.
Étape 11: Cuire au four à 300 ° F pendant 12 à 15 minutes, faire tourner le plateau après 7 minutes. Laisser refroidir complètement avant de retirer de la plaque à pâtisserie.
Étape 12: Assemblez-les macarons avec la garniture que vous souhaitez. Personnellement j’aime le lime curd ou une simple ganache au chocolat

GANACHE AU CHOCOLAT

Ingrédients :

• 250 g de chocolat noir
• 250 ml de crème épaisse

Préparation :

1. Placer le chocolat haché dans un bol moyen résistant à la chaleur.
2. Chauffer la crème dans une petite casserole à feu moyen jusqu’à ce qu’elle commence à mijoter doucement. (Ne le laissez pas bouillir rapidement – c’est trop chaud!)
3. Versez sur le chocolat, puis laissez reposer pendant 2-3 minutes pour ramollir doucement le chocolat.
4. Avec une petite spatule en caoutchouc, remuer très lentement jusqu’à ce que le tout soit complètement combiné et que le chocolat ait fondu. Plus vous avez haché fin le chocolat, plus vite il fondra avec la crème.
5. La ganache peut être prête à l’emploi sous forme de glaçage ou vous pouvez la laisser reposer à température ambiante pour la refroidir et l’épaissir. Elle refroidira complètement dans les 2 heures. La réfrigération peut accélère cela, mais la ganache ne refroidira pas uniformément. Mélangez-la donc plusieurs fois pour qu’elle reste homogène et lisse.
6. Une fois complètement froide et épaisse, la ganache peut être utilisée avec une poche à douille ou avec une cuillère. Vous pouvez également battre la ganache épaissie refroidie avec un batteur à main ou sur socle équipé d’un fouet jusqu’à ce que la couleur et la texture soient claires, environ 4 minutes à vitesse moyenne-élevée.
7. Conserver la ganache : couvrir hermétiquement et conserver au réfrigérateur jusqu’à 5 jours. Une fois que la ganache a complètement refroidi, vous pouvez la couvrir hermétiquement et la congeler jusqu’à 3 mois. Décongeler au réfrigérateur.

LIME CURD

Ingrédients :

• 4 gros œufs
• 1 tasse de sucre
• 3/4 tasse de jus de citron vert, (environ 4 grosses limes)
• Zeste de quatre limes
• 1/2 tasse de beurre non salé, coupé en cubes
• Pincée de sel

Préparation :

1. Organisez-vous: une fois que vous commencez à faire le lime curd, il est préférable de ne pas faire de pause. Assurez-vous que tous vos ingrédients et équipements sont préparés et prêts afin que vous puissiez les saisir rapidement selon vos besoins. Placez un tamis à mailles fines sur un bol de taille moyenne et placez-le à côté de votre poêle. Préparez un fouet et une spatule en caoutchouc.
2. Faire chauffer un bain-marie: dans un bol de taille appropriée, fouetter les œufs et le sucre ensemble. Mettre à feu moyen. Continuez à fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène et uniforme.
3. Continuez à fouetter et ajoutez le jus, les zestes et une pincée de sel. Une fois que cela semble bien incorporé et que la consistance ressemble à une hollandaise, retirer du feu.
4. Incorporer le beurre un ou deux morceaux à la fois en fouettant continuellement. Laissez chaque morceau fondre partiellement avant d’en ajouter plus.
5. Facultatif : filtrer votre préparation à travers le tamis à mailles fines pour éliminer les zestes. Utilisez une spatule pour pousser le caillé au travers, puis remuez pendant encore deux minutes pour l’aider à refroidir plus rapidement.
6. Refroidir et réfrigérer: Transférer le lime curd dans un pot avec un couvercle hermétique, mais le laisser à découvert en refroidissant sur le comptoir pendant environ 15 minutes. Une fois à température ambiante, couvrir hermétiquement avec le couvercle et transférer au réfrigérateur ou au congélateur.
7. Conservez le lime curd: il se conservera au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines. Vous pouvez également le conserver au congélateur jusqu’à 1 an. Pour décongeler, transférez votre caillé du congélateur au réfrigérateur 24 heures avant d’en avoir besoin.

Bon appétit

Patrick Turcot, Chef Exécutif